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    同是食醋,“鎮江香醋”和“山西老陳醋”區別很大
    [ 發布時間:2021/12/24  閱讀:299次  來源:zoue]

    1、歷史背景不同

    鎮江香醋,是江蘇省鎮江市特產,清朝光緒年間的文物作品《丹徒縣志》中,就有介紹過鎮江香醋,“京口黑醋味極香美,四方爭來貨之”。其中,“京口”是鎮江的舊稱。

    山西老陳醋,是山西省的特產,距今已有3000余年的歷史。據史料記載,早在公元前8世紀,晉陽地區(如今的山西太原)就已經有了醋坊,到了春秋時期,醋坊已經遍布當地的城鄉。北魏農學家賈思勰曾在山西做過考察,并在《齊民要術》中做過釀醋法的總結,其提到的釀醋工藝,正是當時山西太原清徐地區的釀造陳醋工藝。

    2、原料制法不同

    鎮江香醋原料用的是糯米、麥麩和大米,主要是以糯米為原料釀制而成。山西老陳醋原料用的是高粱、麩皮、大麥和豌豆,是以高粱為主要原料釀制而成。

    鎮江香醋在釀制過程中,采用"固態分層發酵"工藝,用醋醅陳釀。即要得到香醋,先得將糧食釀成米酒,再通過醋酸桿菌將其變成醋。山西老陳醋在釀制過程中,采用熏醅工藝,用新醋陳釀,要經過夏伏曬、冬撈冰的過程。

    3、口感風味不同

    鎮江香醋重在突出一個字,聞起來帶有一股香氣,吃起來也是帶有一股回甘。山西老陳醋具有酸醇、味烈、味長等特點,和鎮江香醋相比,酸味要更霸道一些。

    4、適合用法不同

    鎮江香醋比較適合做酸味蘸料,或是制作涼拌菜,但不太適合高溫烹飪時使用;山西老陳醋比較適合燉熱菜,或是做一些酸味要求比較重的涼拌菜。


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